Soya fermentada y sin fermentar: ¿buena o mala?

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La soya (o soja) es una especie de leguminosa de la cual se obtienen muchos productos derivados, como la carne de soya, salsa de soya, leche de soya etc., que se pueden dividir, según su procesamiento, en productos fermentados y no fermentados. Los productos no fermentados incluyen al poroto de soya, los brotes de soya (dientes de dragón), leche de soya, harina de soya, aceite de soya y tofu. Los productos fermentados incluyen al tempeh, natto, miso y shoyu (salsa de soya), originarios de Japón y que son altamente nutritivos.

En VivirSalud te contamos cuáles subproductos de la soya son mejores, los fermentados o los sin fermentar, para que puedas consumir alimentos realmente nutritivos y tengas la opción de reemplazar la carne por proteínas de alta calidad.

Fermentación de la soya

La fermentación es la forma más antigua conocida de la biotecnología alimentaria. El proceso de fermentación tradicional tiene varias funciones, incluyendo el enriquecimiento de los sustratos de alimentos con proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, poliaminas, carbohidratos, antioxidantes y fitoesteroles.

Los productos no fermentados de la soya contienen altos niveles de ácido fítico (fitato), que contiene propiedades anti-nutritivas, que se ha demostrado que bloquean la absorción de nutrientes vitales, tales como el calcio. El ácido fítico se une también con ciertos nutrientes, como hierro, que inhiben su absorción.

Por otro lado, la soya fermentada tiene una mejor biodisponibilidad de hierro y cobre, por lo que otorga más nutrientes. Con la fermentación se detiene el efecto del ácido fítico y aumenta la disponibilidad de las isoflavonas (una clase de compuestos orgánicos, a menudo en la naturaleza) que los científicos dicen que reduce el riesgo de cáncer. Muchos estudios han demostrado que la soya fermentada ayuda a prevenir muchas enfermedades, incluyendo algunas enfermedades cardíacas.

La fermentación también crea los probióticos, las bacterias "buenas" para el cuerpo, como los lactobacilos, que aumentan la cantidad, disponibilidad, digestibilidad y asimilación de nutrientes en el cuerpo.

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El ejemplo de los japoneses

La Organización Mundial de la Salud informó en el año 2000 que los japoneses, con su consumo extensivo de productos de soya fermentados, como el miso y el natto, junto con alimentos complementarios como el jengibre, las hierbas del océano y el té verde, tienen la "esperanza de vida más saludables", la mayor mundialmente.

Un estudio de un producto de soya fermentado que participa en la comida tradicional japonesa, el miso, concluyó que su consumo determinaba un menor número y tasa de crecimiento de los cánceres. Los investigadores también encontraron que no era la presencia de algún nutriente específico que se fermenta junto con la pasta de soja, sino que la fermentación, la que causaba los beneficios para la salud.

El Natto tiene beneficios similares para la salud, poseyendo la mayor actividad fibrinolítica de los 200 alimentos producidos en todo el mundo. También podría disolver coágulos sanguíneos que conducen a los ataques cardíacos, derrames cerebrales y la demencia. Además contiene vitamina nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de mama. Muchos investigadores están diciendo que la soya sin fermentar, aunque es muy promovida como un alimento nutritivo, posee muchos inconvenientes para nuestra salud, lo que ha generado un gran debate donde se está intentando conocer quién tiene la razón.

Aunque no hayan suficientes pruebas como para saber a quién creerle lo importante es que logremos tener una alimentación balanceada y no nos basemos en un solo alimento, además de que intentemos formar nuestra propia opinión, ya que suele pasar que un grupo de personas dice que un alimento es muy bueno y otro dice todo lo contrario. Seguramente ambos tienen algo de razón, pero en nosotros está procesar esa información y crear nuestra opinión.

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Comentarios

3 Comentarios

¿Cómo fermento la Soya?

Jue, 2011-10-20 00:56

Hola!
Lo mejor es comprar los productos de soya que ya vengan fermentados, como el miso o el natto, porque el proceso de fermentación es lento y complicado, aunque se puede hacer si aprendemos bien la técnica.
Saludos y gracias por sus comentarios!

Jue, 2011-10-20 17:03

Es muy interesante esta información y me gustaria saber si al hacer en casa yogur con leche de soja adquiriria los beneficios de la fermentación, como el cambio q se produce al hacerlo con la leche de vaca; q la lactosa se convierte en acido láctico.
Tambien quisiera asegurarme si los comprimidos de isoflavonas en menopausea estan fermentados.
Muchas gracias y un saludo.
Esther.

Lun, 2012-01-23 08:49